Pri rezanju trofejnega ulova si vsi želijo hitro razrezati ulovljeno ribo in jo skuhati na prostem. Za rezanje ščuke ali lososa na čiste koščke potrebujete nož za ribje fileje - s takim orodjem lahko najboljše dele hrbta enostavno ločite od kože in kosti. Nakup dobrih nožev je težka naloga, zato je pomembno poznati vse podrobnosti izbire.
Vsebina
- Kako se imenuje nož za rezanje rib in njegove zunanje značilnosti
- Posebnosti noža za fileje
- Vrste nožev za filetiranje rib
- Material ročaja za fileje
- Katero jeklo se uporablja za rezilo za fileje
- Kako izbrati nož za rezanje rib
- Kako uporabljati orodje za filetiranje
- Najboljši noži za fileje rib
- VIDEO: Rezanje ribe s file nožem Tramontina.
Kako se imenuje nož za rezanje rib in njegove zunanje značilnosti
Rezalno orodje za predelavo morskih sadežev se običajno imenuje "nož za fileje". Kupuje se kot komplet, vendar se pogosteje kot drugi uporablja fleksibilen nož za fileje. Ta priročna naprava je pogosto vključena v standardni komplet za pripravo mesa in rib za kuhanje določenih jedi.
V večini primerov bo med drugimi gurujevimi pripomočki na voljo tudi kakovosten nož za ribje fileje. Njegove značilne lastnosti:
- ozko, ukrivljeno rezilo;
- ročaj iz naravnih materialov z ergonomsko obliko (z omejevalnikom rezila ali naslonom za palec, s podaljškom ročaja na koncu);
- usnjena ali blagajnasta torbica za nošenje ostrega rezila, v katero se ga položi le, ko je čisto in suho.
Prosimo, upoštevajte! Glavna razlika naprave, ki je najprimernejša za filetiranje mehkih delov ribjega trupa, je značilna ukrivljenost ozkega rezila in ročaja, ki se tesno prilega dlani.
Posebnosti noža za fileje
Ostri noži omogočajo enostavno rezanje mesa in rib na tanke, enakomerne kose. S kakovostnim orodjem lahko hitro ločite kožo in kosti sveže ulovljene divjadi za kebab ali pa kar v naravi pripravite ribo za ribjo juho.
Noži se razlikujejo po obliki, dolžini in velikosti rezila. Vsak strokovnjak ima cel arzenal naprav različnih formatov za rezanje rezin mesa in rib, ki ustrezajo vsaki zahtevi.
Koristen nasvet! Za visokokakovosten rez z minimalno izgubo mesa na hrbtenici izberite nož, ki je približno enkrat in pol večji od širine trupa.
Dobra rezila ostanejo v brezhibnem stanju dolgo časa, a sčasoma jih je treba "oživiti". Japonskega ali finskega noža za filetiranje, ki veljata za najboljša med svojimi analogi za profesionalce, ni mogoče sami nabrusiti. Za enkratno ostrenje lahko uporabite električni ostrilec; kasneje uporabite storitve strokovnjakov.
Profesionalno orodje je vedno v brezhibnem stanju, sicer ne bo mogoče dobiti največje količine mesa brez kosti. Pogosto se po pravilni obdelavi zdi, da je volumen fileja večji od samega trupa pred rezanjem. To je najboljša potrditev, da je strokovnjak delal s pravilno izbranim nožem z nabrušenim rezilom.
Vrste nožev za filetiranje rib
Japonci v restavracijah praviloma ročno pripravljajo tanke rezine za velike količine sušija. Dober rezalnik je enostaven za uporabo, saj loči najboljše dele tune in lepo odreže fileje od debele kože postrvi ali roza lososa.
Pozor! Za prosojne kose sušija je primeren tanek "japonski" nož s fleksibilnim rezilom. Profesionalci imajo cel arzenal nožev, ki se uporabljajo za filetiranje (popolno rezanje mesa brez kosti) z minimalno količino odpadkov.
Vsak japonski mojster ima svoj nož, ki se udobno prilega dlani, njegovo ostro prožno rezilo pa zlahka naredi okusne tanke kose enake oblike.
V naši kulturi se dobra oprema za azijsko kuhinjo šele začenja uveljavljati. Visokokakovostni turistični, lovski in kuhinjski noži za profesionalce iz legiranega jekla se dobro spopadajo z "dolžnostmi" japonskega noža. Strokovnjaki dobro poznajo svoje sorte, čeprav niso poceni.
Turistično
Lovci in ribiči pogosto uporabljajo tudi filetne nože za rezanje sveže ulovljenih trofej na kraju samem. Odlično opravijo svoje delo z obilnim ulovom in še toplim mesom divjačine.
Pomembno! Med pohodništvom ali piknikom ni priporočljivo uporabljati tankega rezila za druge namene.
Pomembno je, da imate s seboj, ko greste ven, tudi drugo opremo – nože, nabodala in sekirice. V nasprotnem primeru obstaja nevarnost, da se z dragim pripomočkom za popolno rezanje okusnih prosojnih rezin poškodujete, zlomite ali celo poškodujete. Dobra naprava ima ozko specializacijo; Ne more se ga uporabljati za sekanje kosti, cvrtje kosov mesa na ognju ali skobljanje drv za kurjenje ognja.
Strokovno
Kakovostno orodje mora biti zanesljivo in se med mukotrpnim delom v rokah mojstra ne sme zlomiti. Zato imajo Japonci raje fleksibilne različice ribjih nožev, ki se samo upognejo. Vsak guru jih ima vsaj ducat in pol, ne da bi šteli druge naprave za kuhanje mesa in rib, čiščenje in rezanje zelenjave.
Pomembno! Profesionalno orodje bo ostro, če bo kot ostrenja rezila ohranjen pri 15°. Med obdelavo ga ni mogoče spremeniti z nobeno metodo - mehanskim ali električnim ostrilcem.
Elektrika
Tradicije različnih držav so določile določene zahteve glede oblike nožev, materialov za izdelavo rezila in ročaja, obstajajo pa tudi tradicije za varno shranjevanje. Dvajseto stoletje je kuhinjskim delavcem dalo električno opremo, obstajali pa so tudi mehanski noži, ki so olajšali obdelavo gora ulova.
Prosimo, upoštevajte! Le strokovnjak (z določenimi znanji ali strokovnim usposabljanjem) lahko izdela visokokakovostne filete z električno napravo.
Japonski strokovnjaki ne delajo pogosto z električnim orodjem, običajno ga uporabljajo le za razkosanje trupov na ribjih tržnicah, preden se izbrani deli tune ali mečarice pošljejo v restavracije.
Komplet električnih namiznih nožev vključuje etui, več zamenljivih nastavkov različnih dolžin in konfiguracij ter vilice za držanje izdelka. Električni pogon je priključen na ročaj.
Material ročaja za fileje
Pri ribiški opremi ni cenjeno le prožno in tanko rezilo, temveč tudi ustrezen ročaj.
Osnovne zahteve za ročaje nožev:
- nedrseč material, po možnosti naravnega izvora z impregnacijo, ki odbija umazanijo;
- podlaga ne vpija vlage in specifičnega ribjega vonja;
- Nož se hitro očisti tudi po rezanju mastnih rib.
Ročaji so izdelani iz tradicionalnih in sodobnih sintetičnih materialov.
- Pluta z impregnacijo. Elitna podlaga, uporabljena za dolga leta brezhibnega dela. Utori pod dlanjo se med delovnim procesom postopoma oblikujejo, kar cenijo pravi guruji. Samo en kuhar dela kot fileter.
- Drage sorte mehkega lesa - noži izgledajo zelo ugledno, ročaj se proti koncu razširi. Najpogosteje je tako videti tradicionalno japonsko rezilo za fileje.
- Guma ali večkomponentna visokotehnološka guma. Zelo udobni izdelki različnih barv in dizajnov, prednost je, da ne drsijo v mokrih rokah. Ročaj je običajno raven z zaporami vzdolž robov.
- Polimeri in plastika – za poceni turistične in lovske nože. So poceni, a udobni in praktični ter enostavni za čiščenje.
Pri izbiri nožev za lov, ribolov in piknike je pomembno izbrati model, ki vam med rokovanjem z ulovom ne bo zmrznil roke.
Katero jeklo se uporablja za rezilo za fileje
V antičnih časih so uporabljali kostne nože, pridobljene z razcepitvijo golenice velike živali. Bili so zelo ostri, svojo ozko klinasto obliko pa so po mnenju arheologov dosegli s pogostim brušenjem na kamnu.
Danes se uporabljajo najboljše vrste nerjavečega jekla, na primer X30Cr13 (kromirana površina), ki ostane v delovnem stanju dolgo časa brez dodatnega ostrenja.
Za druge kuhinjske manipulacije ni priporočljivo uporabljati univerzalnih fileterjev. Prej ali slej bo zaradi nepravilne uporabe postal dolgočasen. Ozka specializacija bo zagotovila dolgoročno delovanje. Po uporabi je treba rezilo obrisati ročno in ga shraniti v ovitku ali posebnih kuhinjskih stojalih.
Drage nože z blagovno znamko odlikuje zlitina posebne sestave, ki je skritega tipa. Je kaljeno jeklo z dodatki, ki mu dajejo prožnost in trdnost. Visokolegirane zlitine se odlikujejo po visoki trdnosti in prožnosti, ne rjavijo in ohranijo svojo primarno ostrino. Možne so tudi druge možnosti, podobne spajkanju s karbidno trdino na svedrih.
Kako izbrati nož za rezanje rib
Dolgo časa so bili fileji znani le specialistom v dragih restavracijah. S popularizacijo japonske kuhinje so suši začeli ponujati povsod, kuharji pa si prizadevajo, da bi se oborožili z impresivno opremo. Čeprav imajo pogosto le videz japonskih nožev za profesionalce, so nekateri primerki vredni plačila prave cene.
Skrivnosti obdelave.
- Velike trupe zakoljejo takoj po ulovu in jim odstranijo drobovino z velikim nazobčanim nožem, ki se dobro spopade s kožo lososa.
- Za rezanje morskih rib (ostriž, trska) se uporablja rezilo z vdolbinami, nato pa se gosto meso bolje loči od gladke površine.
- Zamrznjeni izdelki predstavljajo glavnino dobav v oddaljene regije. Majhne ribe se zlahka režejo z rezalnikom, velike trupe pa lahko režemo s sekačem ali nožem v obliki žage.
- Noži za ribje fileje so najboljši pomočniki pri pripravi tankih kosov in prozornih rezin iz svežih izdelkov, ki niso bili zamrznjeni.
Pomembno! Iz zamrznjene kaše je nemogoče narediti visokokakovostne fileje in tanke prosojne rezine za različne jedi.
Strokovnjaki priporočajo, da imate za obdelavo katerega koli ulova več fileterjev različnih formatov. Klasični ribji nož je majhen, z rezilom, ki ni daljše od 32 cm.
Priporočljivo je izbrati fleksibilno rezilo, ki je odporno proti lomljenju na spojih z ročajem. Pri enodelnem izdelku je "žila" rezila vidna od spodaj in od zgoraj.
Kako uporabljati orodje za filetiranje
Klasični komplet za rezanje rib vključuje več predmetov. Bolje je rezati, čistiti in filetirati z različnimi orodji. Za obdelavo velikih trupov z usnjato kožo je primeren velik nazobčan nož. Debelo meso odmrznjene postrvi ali roza lososa je bolje rezati s tankim rezilom pod kotom, pri čemer ločite enake rezine od kože.
Japonci celo uporabljajo naprave, katerih namen je težko uganiti; vsaka zahteva posebne veščine. Končni izdelki se režejo z rezalnikom. Posebno rezilo ima nazobčan rob, zaradi česar je priročno odrezati plavuti in rep. Osnovne manipulacije pri kuhanju rib:
- odstranjevanje vodnega kamna;
- obglavljenje;
- odstranitev plavuti in repa;
- razparanje trebuha in drobovje (odstranitev drobovja, ki pogosto vsebuje kaviar);
- delitev na dva dela vzdolž hrbtenice;
- oblikovanje filetov s poznejšo odstranitvijo reber in drugih kosti.
Za pridobitev fileja potrebujete priročno površino - desko za rezanje ali kaj podobnega. Rezalnik filejev se uporablja počasi, pri čemer se meso odreže s kože in hrbtenice. Če želite enake rezine, jih odrežite pod kotom in nato ločite od kože.
Pomembno! Luske lahko takoj po ulovu odstranite z zadnjo stranjo rezila, če nimate pri roki noža za odstranjevanje kože ali posebnega strgala.
Če želite izvedeti, kako pravi profesionalci uporabljajo rezalnik filetov, si je najbolje ogledati videoposnetek – zelo je zanimiv. Vendar noben japonski ali Michelinov mojster ne bo v celoti razkril svojih profesionalnih skrivnosti. Ribo jim uspe razrezati tako, da je prostornina filejev večja od teže trupa.
Najboljši noži za fileje rib
Med orodji za predelavo morskih sadežev, ki se danes proizvajajo, so finski in japonski fileterji zelo cenjeni. Nemci in Belgijci niso veliko za njimi. Domače obrtniške delavnice izdelujejo prave mojstrovine za elitni lov in ribolov, če obstaja najboljše jeklo za filetne nože. Danes odlične izdelke ponujata SV Klinok in Russkiy Bulat. Naročajo ekskluzivne izdelke z lastnikovimi monogrami na ohišju in gravuro na rezilu tudi za tuje safarije in ribolov na eksotičnih otokih.
Prave »finske nože« in odlične kuhinjske »rezalnike« izdelujejo Skandinavci – podjetji Marttiini in Rapala. Široka paleta izdelkov, vključno s fileti različnih formatov.
Najboljši proizvajalci so bili prepoznani kot japonska podjetja Kasumi, Guito Deta in Yanagida. Glede udobja in trajnosti nimajo enakih. Klasični - instrumenti Samure OKINAWA, ki jih pripravljajo na cesarskem dvoru. Fileti se imenujejo "vrbov list", ročaj je izdelan iz naravnega lesa brez impregnacije. Ta država proizvaja tudi "varne" cenovno ugodne nože za Evropejce.
Nemci imajo brezhibne primerke, ki oskrbujejo skoraj vso Evropo – izdelke podjetja Wusthof. Francozi so obvladali proizvodnjo zložljivih nožev za lovce in ribiče - to so izdelki podjetij Laquiole in Opinel. Dobri noži podjetja Berghoff so izdelani v Belgiji.
Pogosto so kuhinjski pripomočki z blagovno znamko na voljo v kompletih, različnih dolžin in oblik, lepo zapakirani v etuiju z logotipom. Vendar pa najpomembnejše merilo ni blagovna znamka, gravura na rezilu ali lep usnjen tulec, temveč ergonomski ročaj. Pri nakupu morate izdelek preizkusiti na roki. Japonci imajo raje orodja z naslonom za prste, zato vam pri delu z nobenim zaskočnim mehanizmom ne bodo zdrsnila iz rok.
