Značilnosti kuharskih nožev

Najbolj priljubljeno in nenadomestljivo delovno orodje v kuhinji je nož. Če govorimo o gostinskih obratih, kjer delajo profesionalni kuharji, potem je na prvem mestu poseben kuharski nož oziroma kuharski nož. Ta naprava vam omogoča izvajanje celotnega nabora postopkov predelave hrane, potrebnih v kuhinji.

Kakšna je razlika med kuharskimi noži in navadnimi kuhinjskimi noži?

Komplet orodij resne kuhinje običajno vključuje komplet vsaj treh nožev. Med njimi boste zagotovo našli kuharski nož. Glavna značilnost takšnih kuhinjskih pripomočkov je njihova posebna vsestranskost. Kuharski nož se lahko uporabi za levji delež rezanja in rezanja hrane.

Profesionalni kuharji večinoma individualno izberejo tak nož zase, kar ustvarja pogoje za enostavno in priročno delo. Za izdelavo kuharskih nožev se običajno uporabljajo legirana jekla, za katera je značilna povečana trdota. Za te izdelke je značilno ostro rezilo in težek ročaj.

Kuharski noži se uspešno spopadajo s tremi glavnimi nalogami sekljanja, rezanja in rezanja, po svojih parametrih pa se razlikujejo tudi od preprostih kuhinjskih nožev. Klasična različica kuharskega noža je tudi večja od drugih profesionalnih analogov.

Druga pomembna razlika takšnih naprav je visoka kakovost materiala, ki se uporablja za njihovo izdelavo. To je posledica dejstva, da med delovanjem doživljajo bistveno večje mehanske obremenitve kot kuhinjske. To pojasnjuje tudi višje stroške profesionalnega rezalnega orodja, ki so večkrat višji od cene navadnega.

Jeklo za profesionalne kuharske nože

Pri izbiri kuhinjskega noža morate upoštevati njegov namen, geometrijo, enostavnost uporabe in predvsem njegove rezalne lastnosti. Zadnji indikator je odvisen od vrste jekla, uporabljenega za izdelavo rezila. Trajnost rezalnega dela, pa tudi njegova odpornost na delovanje organskih spojin iz živil, je odvisna od njegove kakovosti.

Včasih lahko na oznaki vidite trdoto jekla, izraženo v enotah Rockwell ali HRC. Jeklo za standardne kuhinjske nože ima ta indikator v območju od 40 do 61 enot trdote.

Med domačimi blagovnimi znamkami, ki se uporabljajo za proizvodnjo nožev, so:

1. Jeklo 65X13. Ima visok odstotek kroma, kar pomeni, da je praktično nerjaveč. Včasih ga imenujejo medicinsko ali kirurško jeklo, ker se uporablja za izdelavo medicinskih instrumentov. Večina blagovnih znamk poceni nožev je izdelanih iz materiala 65X13. To jeklo je precej mehko, zato je ostrenje rezila precej enostavno, vendar se bo tudi prehitro topo. Nekateri domači proizvajalci po tovarniškem brušenju rezila utrdijo, kar jim daje potrebno trdoto.
2. Jeklo 40X12 je enostavno obdelovati, vendar ga ni mogoče kaliti. Zato se rezila, izdelana iz njega, hitro otopijo in se zlahka upognejo. Vendar pa tudi niso podvrženi koroziji, noži iz 40X12 pa so zelo poceni. Uporaba te blagovne znamke bo upravičena, če ima gospodinjstvo jeklo za ostrenje nožev.
3. Bolj trdna možnost domačih proizvajalcev bi bili kuhinjski noži iz jekla 95X18. To jeklo tudi ne korodira in je zelo estetsko prijetno, vendar je njegova obdelava, vključno s toplotno obdelavo, mogoča le v tovarniških pogojih. Ostrenje rezila z domačim orodjem je nemogoče, vendar rezilo takšnih nožev traja dolgo časa. Napake v obliki povečane krhkosti in zarez so možne tudi, če neizkušeni proizvajalci pregrejejo rezila. Na splošno je jeklo 95X18 ena najboljših možnosti. Uporablja se za izdelavo kuharskih nožev, pa tudi za spominske rezila.
4. Jeklo 50X14MF je univerzalna in visokotehnološka domača blagovna znamka. Posledično ga uporabljajo le ugledna podjetja z ustrezno opremo. Če se upošteva tehnologija toplotne obdelave, noži, izdelani iz nje, dobijo ustrezne trdnostne lastnosti in potrebno elastičnost. Po mnenju uporabnikov so dolga in tanka rezila nožev iz 50X14MF krhka, zato je potrebno z njimi ravnati previdno.

Kar zadeva tuje vzorce jekla, so poceni kitajski izdelki, ki vstopajo na naš trg, izdelani iz relativno poceni razreda 420. Negativen sloves kitajskih nožev je posledica slabe obdelave materiala, čeprav ima to jeklo določene prednosti. Noži, izdelani iz njega, ne rjavijo, prejel je visoke ocene evropskih proizvajalcev, rezila iz jekla 420 so med potapljači iskana.

Treba je opozoriti, da če kupite uvožen nož iz tega jekla, morate upoštevati njegovo državo proizvajalca. Predvsem noži španske izdelave imajo zelo mehke rezalne robove, medtem ko imajo švicarski, nemški in avstrijski izdelki trdo rezilo in lepo ostrenje.

Prijetna izjema so ameriški noži iz jekla 420. Njihova rezila imajo trdoto 50-60 HRC, so skrbno obdelana in se odlikujejo po majhni debelini z visoko stopnjo elastičnosti.

Oznaka rezila morda ne vsebuje vedno številke 420. Manj znani proizvajalci običajno ne na rezila nalepijo oznak ali pa nanje nalepijo napis, kot je Stainless Steel, kar pomeni "nerjaveče jeklo". Znane blagovne znamke pa se redko zatekajo k takim oznakam.

Druga najpogostejša vrsta jekla za nože je 440C. Dolgo časa je bil zaradi svoje trdote in enostavnosti obdelave vodilni med tujimi proizvajalci.

Vrste kuharskih nožev

V strokovnih krogih je običajno razlikovati med tako imenovanim "kuharskim triom" nožev, ki jih mora imeti vsak kuhar:

• Kuharski nož je glavno delovno orodje, ki vam omogoča ne le rezanje mesa ali perutnine, temveč tudi rezanje zelenjave.
• Zobati serrator, namenjen rezanju kruha, pa tudi zelenjave in sadja. Zunanja podobnost z žago pa omogoča, da ta nož, dolg približno 20 centimetrov, deluje zelo nežno, ne da bi pri tem udrl mehke izdelke.
• Majhen nož, dolg približno 6–8 centimetrov, za lupljenje zelenjave in predelavo sadja.

Japonski kuharski noži

Japonska je eden tradicionalnih svetovnih voditeljev v proizvodnji visokokakovostnega profesionalnega kuhinjskega rezalnega orodja.

V tej državi se proizvaja več kot 700 različnih vrst nožev. Med njimi je še posebej znan kuharski nož, imenovan "Santoku", kar v prevodu pomeni "tri vrline". Ta univerzalni nož je namenjen mesnim izdelkom, ribam in rastlinskim materialom v obliki zelenega sadja in zelenjave. Ta japonski kuharski nož, s katerim lahko z lahkoto režete, rezate in sekate, so sanje vsakega kuharja.

Evropski noži

Izdelki evropskih proizvajalcev, zlasti nemških, niso nič manj priljubljeni v Rusiji. Znano jeklo Solingen se je skozi stoletja izkazalo. V Franciji je bila glavna proizvodnja nožev skoncentrirana v mestu Their. Hkrati so kuhinjski noži svoj znani videz dobili nekje na prelomu 18. in 19. stoletja.

Danes pa se na tej celini proizvaja le majhno število nožev znanih evropskih blagovnih znamk. Velika večina proizvodnje se je preselila v jugovzhodno Azijo, kakovost izdelkov, ki se danes proizvajajo v Evropi, pa se bistveno razlikuje od kakovosti izdelkov, ki so se proizvajali pred nekaj desetletji.

Velikosti kuharskih nožev

Takšne izdelke odlikuje široko rezilo, katerega natančnost rezanja je dosežena zaradi njegove mase. Najbolj priljubljena dolžina rezila je približno 20 cm. Takšni noži so univerzalni, saj se prilegajo kateri koli roki in režejo vse, od velikih kosov mesa do majhne zelenjave. Izkušeni kuharji niso omejeni na to dolžino in se zatekajo k izdelkom do 25-30 cm.

Izbira kuharskega noža

Merila za izbor takega izdelka so:

• kakovost jekla, iz katerega je izdelan tak nož;
• kakovost njegovega rezila;
• ostrenje rezalnega roba;
• stanje ročaja;
• enostavnost uporabe.

Lastnosti jekla določajo čas, v katerem bo nož ohranil svojo rezalno sposobnost, ali bo podvržen koroziji in glavne značilnosti nege tega izdelka. Glavne vrste jekla, ki se uporabljajo pri izdelavi kuharskih nožev, so bile opisane zgoraj.

Njegovo rezilo ne sme imeti hrapavosti, odkruškov ali prask, mora imeti enotno strukturo. Rezalni rob mora biti brez odkruškov in vdolbin. Prednost je treba dati izdelkom z rezili zadostne debeline in gladkimi poliranimi površinami.

Kar se tiče ročajev, obstajata dve vrsti. V prvem primeru se kovinski del razteza čez celotno dolžino ročaja, v drugem pa do polovice ali 2/3.

Prva možnost je bolj zaželena z vidika optimalnega ravnovesja.

Pomembno! Če tekočina pride na ročaj, ne sme povzročiti zdrsa roke.

Kar zadeva udobje, nož ne sme biti preveč masiven, njegov ročaj pa naj se dobro prilega roki.

Določanje kakovosti ostrenja

Najboljši način za preverjanje ostrine kuhinjskih nožev je s tako imenovanim "paradižnikovim testom". Če želite to narediti, vzemite zrel paradižnik in brez pritiska odrežite rezino z samega roba zelenjave. Če se koža reže enostavno in brez napora, je nož dobro nabrušen.

Skrb za kuhinjske nože

Visokokakovostni noži zahtevajo posebno nego:

• shranjeni ločeno od drugih kuhinjskih pripomočkov, za kar jih je treba hraniti na posebnih stojalih ali zaviti v krpo;
• takoj po uporabi jih je treba oprati in obrisati s suho krpo;
• Nožev ne pomivajte v pomivalnem stroju;
• Za nože je treba izbrati dobre deske, pri čemer so lesene najboljša izbira;
• Za pranje nožev iz ogljikovega jekla ne uporabljajte vroče vode.

Priljubljeni modeli znanih proizvajalcev

Samura Mo-V (SM-0094)

Samura noži so izdelani iz jekla AUS-8 z odličnimi lastnostmi. Ti trpežni, zanesljivi in ​​udobni izdelki z ergonomskim ročajem iz steklenih vlaken so cenovno dostopni in iskani med kuharji v številnih vodilnih restavracijah.

Hrana se med rezanjem ne lepi na rezilo. Te izdelke je enostavno čistiti in ne zahtevajo posebnih pogojev skladiščenja.

Kuharski nož Tojiro (F-807) 18 cm

Japonski tojiro je večnamenski izdelek. Njegova glavna uporaba je drobljenje zelenjave in rezanje mesa, rezilo noža pa se lahko uporablja za tolčenje mesa. Rezilo je izdelano iz jekla VG10, trdota rezalnega roba je 60 HRC, kar omogoča delo z natančnimi rezi na kateri koli deski.

Serija kuharskih nožev "Tramontina Century"

Ti noži slovijo po svoji cenovni dostopnosti med kovanimi izdelki iz jekla DIN 1.4110. Linija Century Tramontina je bila ustvarjena posebej za restavracije in domačo kuhinjo.

Kuharski noži "Moč granita"

Noži te serije, izdelani iz nerjavečega jekla, imajo poseben "marmorni" premaz rezila Granitex. Posebna oblika rezila omogoča enostavno uporabo, saj se delci hrane ne lepijo nanj.

Kuharski noži "Samura"

Odlikuje jih ostrina in visoka vzdržljivost rezalnega dela, posebna trdota pa odpravlja potrebo po ostrenju. Ti izdelki so opremljeni z ergonomskim plastičnim ročajem, ki preprečuje zdrs.

VIDEO: Katere nože kuharji uporabljajo v kuhinji.